L’autunno è il periodo in cui l’Irpinia dà il meglio di sé. Vino ed olio d’eccellenza, ma anche frutti ed ortaggi spesso protagonisti di ricette della tradizione. È il caso di Rape e patate che insieme alla famosa pizza di accompagnamento, è forse la più classica e diffusa tra le ricette d’Irpinia
Credo sia l’autunno il periodo d’oro per assaggiare la cucina tipica irpina. Merito di una terra ricchissima di frutta e verdura che in questa stagione si prestano a tradizionali, gustosissime ricette. Non solo olio e vino. Dalle mele locali alla zucca, dalle castagne alle nocciole, passando per i cachi e le noci ce n’è per tutti i gusti.
Tra tutte le ricette autunnali forse quella che accomuna tutta la provincia di Avellino è probabilmente rape e patate. Si tratta di un piatto povero, di origine contadina, che ha resistito all’urto del tempo e ancora oggi si prepara in tutta l’Irpinia. Fa spesso parte dei più classici antipasti al ristorante, mentre in famiglia spesso si utilizza come piatto principale, perché corroborante e completo (accompagnato da un bicchiere di aglianico paesano). Questo piatto è spesso conosciuto anche col nome di mallone, probabilmente perché nella fase di scolatura delle rape, queste venivano strette tra le due mani formando di fatto una grande palla verde simile ad un grosso mallo di noce, oppure per via del colore e della forma del piatto finito.
Per la sua preparazione anticamente si utilizzavano le foglie del cavolo rapa, definite in dialetto semplicemente “rape“. La pianta è la brassica rapa, che mentre nel terreno sviluppa il classico bulbo bianco, all’esterno restituisce foglie verdi, grandi e dal sapore inconfondibile. La natura povera di questo piatto sta nell’originaria necessità del contadino di non buttare via gli scarti del cavolo rapa. Quest’ultimo, essendo un tipo di pianta che si sviluppa una volta all’anno (a differenza delle cime di rapa – coltura esteticamente simile – dalla cui pianta è possibile strappare più volte le foglie durante il periodo di produzione), andava sfruttato al massimo durante il periodo di raccolta.
A proposito di cime di rapa, spesso oggi, in mancanza di foglie di rapa “originali”, molti utilizzano anche le foglie di questo ortaggio, più facilmente reperibili e molto simili nell’aspetto una volta che la pianta ha maturato a dovere. Tuttavia il sapore è differente.
Insieme alle rape l’altro ingrediente principe è ovviamente la patata, preferibilmente quella bianca (la patata della Piana del Dragone sarebbe l’ideale), anch’essa notoriamente reperibile in campagna in quanto di propria produzione. Per il resto solo ingredienti che normalmente si trovano in casa, come l’olio irpino, aglio e peperoncino, oltre al sale.
Tradizionalmente rape e patate viene accompagnato da una pizza di granone, antica alternativa al pane, una preparazione che ha forse un record, quello di piatto a cui vengono attribuiti più nomi. In generale è detta pizza jonna (cioè bionda) o anche pizza cenerina, ma poi le varianti locali impazzano. A Bonito, Morra De Sanctis e Bisaccia è conosciuta come Migliazza, è la Pizza di Granurinio ad Andretta e Vallata, Pizza gialla a Cassano Irpino, Pizza di Graunino in Bassa Irpinia e Pizza Cionna ad Altavilla Irpina. Ad Ariano Irpino invece da sempre è chiamata Pizza a lu chinch. Quest’ultima dicitura mette in gioco uno strumento antico e suggestivo, piuttosto raro da trovare oggigiorno, necessario in passato per realizzare questa chicca gastronomica, ossia il chinco. Si tratta di un ruoto di terracotta che, una volta unto con la sugna, consentiva di cuocere questa prelibatezza sul camino (metodo di cottura originale per questa ricetta).
Di seguito la ricetta, sperando vi procuriate tutti ingredienti locali per assaporare al meglio il gusto antico delle rape e patate con pizza jonna di un tempo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- Foglie di rapa (1 kg. circa)
- Patate di Volturara Irpina (750 gr.)
- Farina di mais bianco (400 gr.)
- Aglio dell’Ufita (2 spicchi)
- Olio EVO Irpinia DOP
- Sugna
- Peperoncino
- Sale
PREPARAZIONE:
- Pulire bene le rape. Poi togliere dal gambo la parte più dura. Alla fine del procedimento si otterranno quasi esclusivamente foglie.
- Lessare le rape in abbondante acqua salata e dopo 5 minuti di bollore scolarle, conservando nella pentola l’acqua di cottura.
- Sciacquare e pulire molto bene le patate e aggiungerle con tutta la buccia nella stessa acqua dove sono state lessate le rape. Portare a bollore nuovamente l’acqua e lessare le patate (il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle patate).
- Raggiunta la cottura, prelevare le patate e sbucciarle, poi riporle in una ciotola e schiacciarle con l’uso di una forchetta.
- In una padella aggiungere abbondante olio e far soffriggere l’aglio ed il peperoncino tritato.
- Aggiungere le rape, precedentemente ben scolate e tritate grossolanamente, e farle soffriggere per circa 10 minuti. Avere cura di rimestare continuamente le rape per favorire l’assorbimento dell’olio aromatizzato all’aglio e, quando l’olio si è completamente amalgamato, togliere l’aglio dal composto.
- Aggiungere infine le patate. Con una cucchiaia di legno mescolare il tutto per almeno 10 minuti, fino a quando i due composti non siano completamente amalgamati e privi di grumi. Per aiutarsi in questa operazione è possibile aggiungere dell’altro olio a crudo, ma prima occorre aggiustare il composto di sale.
- Passare a realizzare la pizza di granone. Portare ad ebollizione dell’acqua salata. In una ciotola versare la farina di mais e a seguire l’acqua molto calda. Mescolare il tutto con una cucchiaia di legno fino ad ottenere un composto morbido.
- Ungere un tegame (magari di sugna, altrimenti anche l’olio va bene) dove viene messo l’impasto e schiacciato in modo che aderisca al tegame, aiutandosi con una cucchiaia di legno o con le mani bagnate.
- Cuocere per circa 10 minuti perché si formi la crosticina esterna e poi cambiare lato. Ancora 10 minuti di cottura e la pizza jonna, di granone, o comunque vogliate chiamarla è pronta per accompagnare rape e patate!
- L’impiattamento è a piacimento, ma pe rispettare la tradizione la pizza andrebbe spezzata a mano e servita direttamente dentro il mallone.
