Dalla ricerca delle erbe spontanee alla preparazione di uno dei simboli della Pasqua irpina. Ecco la Pizza co l’ereva: consigli e ricetta

E’ questo il momento giusto. Quello di raccogliere le erbe per la leggendaria “pizza con l’ereva” (o pizza con l’erba se preferite). Si tratta di una torta rustica, uno dei classici pasquali insieme alla pizza chiena e a quella di grano/riso, che sulle tavole del pranzo di Pasqua in Irpinia non può mancare. E ritorna particolarmente utile per il pranzo del Venerdì Santo, quando con la celebrazione della morte di Gesù, i precetti cattolici impediscono di consumare carne.

Sia chiaro, le erbe, in quanto spontanee, non hanno una loro stagionalità e in buona parte sono disponibili tutto l’anno. Ma questo è il periodo perfetto per coglierle, perché irradiate dai primi raggi di sole, sono ancora tenere e ben sviluppate. Non sono dunque spigate (ossia maturate a pieno e perciò dure). Spesso hanno dei posti preferiti dove spuntano (un po’ come i funghi), per cui se conoscete questi posti partite avvantaggiati.

Per realizzare la pizza con l’erba bisogna procurarsi tre insostituibili baluardi per il ripieno. Certo, andare a cogliere le erbe spontanee è una bella soddisfazione, ma per chi non potesse o sapesse farlo, ormai i mercati contadini sono ben provvisti del mix, mondato e lavato, da acquistare e cucinare. In ogni caso, per chi decidesse di procurarsele costeggiando i cigli delle strade di campagna o nei terreni lavorati (come faccio io, in compagnia della mia guida spirituale, la signora Filuccia di Lapio), ecco alcuni consigli per la pizza con l’erba irpina.

L’attrezzatura giusta è formata da guanti in lattice (sia perché alcune erbe sono urticanti, sia perché le mani alla fine potrebbero tingersi di verde), un coltellino ed una bacinella (utile durante la mondatura).

Delle tre erbe che non possono mancare in una pizza co’ l’ereva che si rispetti, la prima è il cardillo (o cardoncello o cardo). Si tratta di un’erba saporitissima, che cresce ai bordi delle strade, caratterizzata da foglie lanciformi, affusolate e asimmetriche. Utilizzata anche per minestre asciatizze e la famosa menesta maritata.

Un secondo tipo di erba spontanea che non può mai mancare è la borragine. È la più ostica, sia da cogliere che da… pronunciare (le varianti dialettali infatti si sprecano – a Lapio diventa “vorràjni”). Ed è forse anche la più riconoscibile, per via delle foglie pelose (e anche urticanti al tatto) e soprattutto di fiori molto particolari, tra il blu e il viola, a forma di stella, che segnalano con evidenza la presenza di questa pianta nelle radure. Le foglie, di un verde intenso, cambiano di dimensione: quelle nella parte bassa sono più grandi e carnose, quelle in punta decisamente più tenere (e anche più adatte per la pizza con l’erba).

La terza erba è la cicoria selvatica. L’unica erba stagionale, che si trova soltanto in un periodo dell’anno: diventa perfetta a marzo perché al giusto punto di maturazione. Di questa pianta vanno utilizzate esclusivamente le foglie tenere ed è fondamentale nel composto per via del suo inconfondibile sapore amarognolo. Non potendola riconoscere dal fiore, che seppur molto caratteristico si sviluppa in piena estate, la cicoria si riconosce dalla conformazione e dalla disposizione a raggiera delle sue foglie. In molti, non potendo usufruire di quest’erba, sostituiscono la cicoria selvatica con la scarola riccia (la varietà ideale è la capillina).

Altra componente irrinunciabile è senza dubbio il cerfoglio. Esteticamente simile al prezzemolo o al coriandolo, come gusto ricorda invece un mix tra anice e basilico. Un aspetto molto tipico che lo rende facilmente riconoscibile, anche se tra tutte le erbe utilizzate per una classica pizza co’ l’ereva, è la più rara da trovare. In alcune zone d’Irpinia infatti non cresce affatto per cui è d’obbligo acquistarla (c’è chi ha provato a piantarla e giura che si è rifiutata di svilupparsi! Colpa del clima, chissà).

Ecco perché tutte le ricette considerano il cerfoglio come un ingrediente a parte: se per borragine, cardillo e cicoria il mix e le proporzioni sono indifferenti, del cerfoglio i ricettari riportano il quantitativo “a mazzetti”.

La ricetta della pizza con l’erba irpina non è rigida, ma si presta ad interpretazioni a occhio. Questo vale per le proporzioni tra le erbe e per l’eventuale (non sgradita) presenza di altre meneste spontanee come il finocchietto o la scarola riccia.

Una volta colte le erbe, segue un rituale lungo e non particolarmente avvincente sul piano emozionale. Un tragitto durante il quale i più deboli abbandonano tutto e si fiondano in panetteria o in rosticceria. Il segreto per superare questa fase, parlo per esperienza, è quello di pensare al risultato finale: le motivazioni ritorneranno e il percorso sarà in discesa.

Una volta còlte infatti, le erbe vanno dapprima sottoposte a mondatura. Questa fase prevede una tecnica specifica per ogni tipo di verdura: per la borragine vanno colte le foglie migliori, staccandole con un movimento contrario al verso della foglia, facendo così in modo da lasciare la nervatura centrale delle foglie attaccata al picciolo. I cardilli vanno mondati spezzando gli steli all’altezza delle foglie, scartando la parte sottostante (più turgida) degli steli. Della cicoria, aiutandosi con delle forbici o un coltellino, si scarta solo l’estremità inferiore, quella in cui le foglie si tengono insieme. Il cerfoglio infine si trita, tralasciando la parte inferiore dello stelo. Di seguito un piccolo tutorial, ad opera della mia valletta Filuccia:

A seguire, le erbe vanno messe in ammollo tutte insieme per qualche minuto. Successivamente bisogna sciacquare lungamente e più volte le erbe, sotto l’acqua corrente (fino a quando non ci sono più residui di terra). Arriva così la fase della bollitura. In un enorme pentolone tutte le erbe (cerfoglio escluso) vanno lessate in abbondante acqua prima di essere salate e infine scolate. A questo punto giunge una fase non trascurabile, anzi forse tra le più importanti. Le erbe vanno strizzate molto bene (anche nel caso si decidesse di congelarle): la scolatura deve togliere tutta l’acqua in eccesso. Infine le erbe vanno tagliuzzate grossolanamente.

Concluso questo piccolo cappello introduttivo sulle erbe, è giusto a questo punto procurarsi gli altri ingredienti utili per la realizzazione di questa torta rustica ripiena. Come detto la pizza con l’erba irpina non è esattamente oggetto di un disciplinare, per cui in ogni famiglia sono consentite variabili nel ripieno e perfino qualche scuola di pensiero sul tipo di impasto da realizzare. Gli ingredienti classici, per quanto mi riguarda immancabili, sono i pinoli, olive nere e alici, ma anche aggiungere uva passa o capperi non è sacrilego.

Nei dettagli, di seguito, gli ingredienti e la ricetta della classica pizza co l’ereva avellinese.

INGREDIENTI:

Per la pasta:

• Farina 0 (500 gr)
• Acqua tiepida (250 gr.)
• Olio (25 gr.)
• Sale (2 cucchiaini rasi)
• Lievito di birra (12 gr.)

Per il ripieno:

• Borragine, cicoria selvatica (o scarola capillina) e cardilli (2 kg. a crudo e in proporzioni a piacere)
• Cerfoglio (2 mazzetti)
• Cipolla (Mezza)
• Olive nere denocciolate (150 gr.)
• Alici sotto sale (una decina di filetti)
• Pinoli tostati (20 gr.)
• Olio EVO (Q. B.)
• Sale (Q. B.)

PREPARAZIONE:

• Si parte dalla preparazione della pasta.
• Sciogliere il lievito in una parte dell’acqua tiepida.
• Creare la classica fontanella con la farina, aggiungere il lievito sciolto, l’olio e l’acqua restante, lavorando l’impasto poco alla volta. Infine aggiungere gradatamente il sale.
• Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
• Lasciare il composto coperto dalla pellicola, in luogo tiepido, per circa 2 ore (l’impasto dovrà raddoppiare di volume).

• Passare alla preparazione del ripieno.
• Lavorare le erbe secondo quanto descritto in precedenza (pulire, lessare per 15 minuti, salare, strizzarle e infine tagliarle grossolanamente).
• In una padella molto capiente scaldare abbondante olio EVO insieme alla cipolla tagliata sottile e alla metà delle acciughe. Quando queste ultime si saranno sfaldate è possibile aggiungere tutte le erbe (tranne il cerfoglio).
• Dopo qualche minuto aggiungere gli altri ingredienti: le olive a pezzettini e le altre alici. C’è chi aggiunge anche l’uva passa (ma è facoltativa) e i pinoli. Eventualmente aggiustare di sale.
• Quando le erbe sono appassite aggiungere il cerfoglio.
• Terminare la cottura delle erbe (dopo circa 25 minuti a fuoco basso) quando il composto si sarà amalgamato e le erbe saranno completamente asciutte, senza la presenza del liquido.
• Mettere le verdure a raffreddare completamente per qualche ora.

• Dividere l’impasto in due parti, due terzi per la base, un terzo per la copertura.
• Prendere l’impasto più grande, stenderlo e mettere la sfoglia a coprire il fondo e i lati di un tegame rotondo di alluminio. Lo spessore della sfoglia inferiore è molto importante: deve essere sottile, altrimenti (complice anche l’umidità delle verdure) non cuocerà bene, rimanendo in alcuni casi crudo!
• Distribuire all’interno il ripieno in modo omogeneo. Qui ci sono 2 scuole di pensiero: quella di chi preferisce uno strato di ripieno leggero, in modo che si senta bene anche il sapore della pasta, e chi invece abbonda in erba, rendendo la sfoglia esterna un semplice accompagnamento. Anche qui niente regole, comanda il gusto personale. Tuttavia un buon compromesso è uno strato di erbe altro 4 centimetri circa.
• Aggiungere al composto i pinoli e se lo si gradisce altro cerfoglio a crudo.
• Stendere anche l’altra parte dell’impasto, mettendo questa sfoglia a copertura del contenuto, ricoprendo la tortiera. Fare molta attenzione a sigillare bene la parte superiore con quella inferiore della sfoglia: si può chiudere intrecciando i due strati tra loro o adagiandolo uno sull’altro (in quest’ultimo caso sigillare con i rebbi della forchetta).
• Una volta chiusa, spennellare con l’olio la parte superiore, soprattutto il bordo dunque il punto di unione tra le due sfoglie. Poi bucherellare con una forchetta la parte superiore (aiuterà il vapore delle verdure ad evaporare).
• Per la cottura, preriscaldare il forno a 200°. Giunta la temperatura, inserire la pizza per circa 40’. Dopo 20’ dall’inizio della cottura, abbassare la temperatura a 160°.
• Al termine della cottura, sfornare la pizza con l’ereva avellinese e lasciarla raffreddare.
• Assaggiare con gusto, perché è un piatto della tradizione, ha una laboriosa preparazione e soprattutto ce l’avete fatta!