È il frutto più caratteristico di questo periodo. Ed in cucina anche il più versatile. Ecco alcuni metodi per cucinare in casa la regina dell’autunno irpino, tra zuppe salate, preparazioni dolci e ricette tradizionali per gustarle al meglio

Irpinia, terra di castagne. Dal Partenio alla Valle Caudina, dalla montellese alla serinese, buona parte della provincia restituisce un frutto saporito e di grande eccellenza. Ma soprattutto particolarmente versatile in cucina. Tra tradizione e innovazione, ecco alcune preparazioni, soprattutto casalinghe, delle castagne irpine.

I vallini

Per chi ama le castagne nella loro essenza la ricetta ideale è quella dei vallini. In Irpinia si chiamano così le castagne bollite, precedute da una doverosa ma semplice preparazione. Una ricetta fatta in casa per contrastare il primo freddo. Un vantaggio di questa preparazione è che le si può congelare: quando se ne ha voglia si possono gustare in pochi minuti, facendole rinvenire per qualche minuto in acqua bollente e mangiandole ben calde.

INGREDIENTI: castagne, sale, semi di finocchio

PROCEDIMENTO: Sciacquare le castagne e metterle in abbondante acqua fredda, in una pentola ben capiente. Qualcuno aggiunge il sale (c’è chi preferisce aggiungere anche semi di finocchio) , ma la ricetta classica vuole solo delle ottime castagne e dell’acqua bollente. Dal momento della bollitura far cuocere per almeno 40 minuti, fino ad 1 ora per le castagne più grandi. Trascorso il tempo si assaggiano, dopodiché si scolano. È preferibile mangiarle subito, ancora calde. Si consumano succhiandone il frutto morbidissimo dall’interno, premendo con i denti sulla buccia.

Le castagne lesse

Procedimento certamente più impegnativo e lungo rispetto al precedente. Ma fare le castagne lesse significa ottenere la base di moltissime preparazioni dolci, a partire dal tipico castagnaccio.

INGREDIENTI: castagne e sale

PROCEDIMENTO: Sciacquare le castagne e sbucciarle. Metterle in abbondante acqua bollente salata e portare a bollore. Dopo circa mezz’ora assaggiarle. Qualora risulti facile rimuoverne la cuticola che ricopre il frutto vuol dire che le castagne sono pronte. Le si può mangiare dopo pranzo, oppure utilizzarle come base per numerose preparazioni (come il castagnaccio ma anche le varie zuppe della tradizione contadina).

Le Caldarroste

Le caldarroste, le castagne cotte sul braciere, sono quanto di più piacevole si possa assaggiare in autunno. Il classico calderone da cui ricavare le castagne servite nei cuoppi di carta sono il giusto accompagnamento alle passeggiate nei borghi irpini durante le ultime sagre della stagione. Anche se il sapore non è esattamente lo stesso, è possibile fare le caldarroste a casa: basta avere una padella o una teglia bucherellata…

INGREDIENTI: Castagne

STRUMENTI: Una padella o una teglia forata

PROCEDIMENTO PER FARLE A CASA: Intaccare le castagne in superficie e poi metterle in acqua per circa un’ora. Trascorso questo tempo, asciugarle e disporle sulla classica teglia forata per poi passarle al forno per circa 25 minuti a 180 gradi. Ancora meglio utilizzare la padella bucata tipica, ponendola sul fornello del gas: la presenza dei buchi consentirà alle fiamme di raggiungere direttamente le castagne, fornendo al frutto quel senso di abbrustolito che rappresenta il gusto tipico di questo genere di preparazione.

Le castagne del prete

Ricetta tipica della provincia di Avellino, sembra sia il fortunato risultato di un errore commesso tanti anni fa da un prete. Si contendono la prestigiosa origine di questa preparazione le cittadine di Ospedaletto d’Alpinolo e Montella. Ovunque abbia avuto i natali, le castagne del prete sono un indubbio orgoglio della gastronomia avellinese, un unicum pregiatissimo che viene prodotto solo in Irpinia. Raro, quasi impossibile trovare qualche famiglia che le prepara in casa vista la difficoltà del procedimento. Conviene dunque acquistarle, recandosi presso una delle tante aziende del territorio oppure on line (purché le aziende che le propongono siano irpine, a testimonianza dell’originalità del prodotto). Da non confondere con le castagne morbidelle, cotte al vapore e in vendita già sgusciate.

Le castagne appena colte e dunque umide vanno poste sugli appositi gratai (o gratali), grandi reti che fungono da tetto di camere appositamente create per l’essiccazione. Il fumo dei castagni bruciati nella camera inferiore conferisce un’aroma caratteristico alle castagne adagiate al piano di sopra, che intanto si essiccano. Quest’operazione comincia ad inizio novembre e dura circa 10 giorni, fino alla metà del mese. A metà processo vengono rigirate ed una volta essiccate le castagne vanno poste al forno (da qui il sinonimo di castagne ‘nfornate, utilizzato a Montella), da cui escono particolarmente secche. È qui che viene in soccorso il “rimedio del prete”: i frutti vengono immersi in un liquido, solitamente acqua (in alcuni casi mista a vino locale), per farli tornare morbidi. Dopo questo lungo e faticoso procedimento, le castagne del prete sono pronte, con una deperibilità sensibilmente ridotta che consente di conservarle più a lungo.

Una volta cotte, le castagne si prestano benissimo a mille preparazioni. Anche salate. La tradizione contadina irpina le vede protagoniste, soprattutto in associazione a legumi locali. Con i fagioli, con i ceci, addirittura con le lenticchie, le zuppe di castagne sono un antipasto corroborante e genuino, spesso graditissima portata d’ingresso di molti agriturismi irpini durante il periodo autunnale.

La zuppa di castagne e maiale o quella con porcini e castagne sono le più citate nei libri di cucina delle nonne irpine. Altri abbinamenti sono con la zucca, i funghi e molti altri ingredienti del periodo. Spesso questo meraviglioso frutto autunnale è inoltre alla base del condimento che arricchisce paste tirate a mano, soprattutto lagane o cicatielli, mentre (in particolare a Cassano Irpino) talvolta le castagne accompagnano la maccaronara con i fagioli.

Tra le preparazioni dolci, famosissimi i panzerotti alle castagne delle pasticcerie di Montella e paesi limitrofi. In Alta Irpinia, in particolare a Sant’Andrea di Conza, con qualche variazione (per esempio sono serviti ricoperti di miele anziché di zucchero a velo) li chiamano calzoncelli di castagne, sono fatti spesso con la farina di ceci e vengono mangiati rigorosamente a Natale. A Montefusco la castagna è alla base della torta montefuscana. Più in generale uno dei dolci che caratterizza l’Irpinia è il castagnaccio, una ricetta a base di castagne lessate, cacao amaro, farina e rum che dà vita ad una torta golosissima, con diverse versioni (spesso arricchita, anche se solo in superficie, da frutta secca di ogni genere).

A Cervinara la Castagna del Partenio è protagonista di un variegato menu che spazia tra dolce e salato (dal cosciotto di agnello in salsa di castagne fino al tronchetto di castagnaccio). In particolare nella frazione Castello di Cervinara si preparano dei notevoli cicatielli con farina di castagna, conditi con castagne sbriciolate e sugo di cinghiale.

Molte le sagre dedicate alla castagne in provincia di Avellino. Quasi tutte storiche. A testimonianza del connubio inscindibile della castagna con questo territorio.